Les compartimos este día una receta de Stéphane Glacier (M.O.F en el año 2000). Una receta creada para Felchlin (afamada chocolatería suiza www.felchlin.com).
El postre se compone de 3 sencillos elementos de fácil preparación copn un resultado delicioso. Que tal si prueban ésta receta!!!
Para 20 tartaletas de 8 cms
Pasta sablée de almendra
1 kg harina tipo 55 (media fuerza)
600 gr mantequilla
10 gr sal
375 gr azúcar glass
125 gr polvo de almendra
220 gr huevo entero
Hacer un punto de arena con la harina, la sal y la mantequilla. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar sólo hasta que se hayan incorporado perfectamente. Reservar en el refrigerador hasta su utilización, mínimo 2 horas.
Crema fondant al chocolate
200 gr Crema líquida
150 gr Cobertura al 66%
50 gr huevo
70 gr mantequilla
Llevar a ebullición la crema y verter después sobre la cobertura picada. Mezclar delicadamente con un batidor, agregar después el huevo y por último la mantequilla a temperatura ambiente, en trozos pequeños. No trabajar demasiado para evitar que se formen burbujas de aire.
Glaseado de chocolate
500 gr crema líquida
400 gr jarabe 60°B
100 gr glucosa
180 gr cobertura 60%
1 kg chocolate de leche
Hervir juntos la crema, el jarabe y la glucosa. Verter sobre las coberturas picadas y mezclar con un batidor. Reservar a 40°C.
Jarabe a 60° Brix
1 lt agua
1350 gr azúcar
Hervir el agua junto con el azúcar, espumar y reservar.
Para el montaje y decoración
Colocar la pasta dentro de los moldes de tartaleta, de un grosor de 3 mm. Cubrir con papel y perlas de cerámica para hornear en ciego. Cocer a 160°C aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar.
Rellenar con la crema fondant al chocolate y llevar nuevamente al horno durante 5 minutos para que tengan cocción los huevos. Dejar enfriar y glasear con el glaseado de chocolate. Decorar con formas de chocolate marmoleado y un punto de hoja de oro.
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