Chocolate-Naranja

Que tal si pruebas esta receta de chocolatería tradicional? El chef Fernando Galván te da el paso a paso para conseguir un resultado increìble, chocolates con mucho carácter y frescura a la vez...luego nos cuentas que tal te fue!

Ingredientes:

300 gr cobertura al 70%

20 gr manteca de cacao

Naranjas chinas confitadas:

3 naranjas chinas

100 gr agua

120 gr azùcar

Ganache:

120 gr cobertura al 66%

60 ml crema

20 gr mantequilla

10 gr manteca de cacao

10 gr glucosa

Zest de 3 naranjas chinas

Jugo de 1 naranja china

Preparación:

1.     1.   Lleva a ebullición el agua junto con el azúcar para lograr un jarabe denso. Retira del fuego e introduce inmediatamente rodajas de la naranja china. Retíralas una vez que haya enfriado el jarabe, escurre bien y colócalas en una charola con papel siliconado. Llévalas al horno a 70ºC hasta que sequen un poco, pero sin que lleguen a caramelizar.

2.      2.  Funde y tempera 100 gr de la cobertura al 70%. Sobre un papel siliconado, coloca 40 gotas de chocolate de tamaño mediano. Coloca otro papel encima y presiona ligeramente con tus dedos para extender en círculos. Deja cristalizar.

3.      3.  Prepara la ganache: Calienta la crema junto con el zest de las naranjas, el jugo y la glucosa. Agrega la mantequilla y mueve hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierte esta mezcla sobre la cobertura fundida y mezcla hasta que se vuelva homogénea.

4.       4. Una vez que tu ganache ha enfriado colócalo en una manga y rellena la mitad de las tabletas que preparaste. Cubre cada porción con otra tableta (para tener un total de 20) presionando un poco para extender la ganache.

1.     5.  Finalmente para trampar, funde los 200 gr de cobertura al 70% restantes, agrega la manteca de cacao y tempera. Con ayuda de un trampador introduce cada porción en la cobertura. Coloca sobre un papel siliconado. Cuando comience a cristalizar, coloca una rodaja de naranja confitada.