Vin chaud aux épices

Una costumbre europea para la temporada de frío es tomar vino caliente aromatizado. Los primeros datos que se tienen son desde el imperio romano donde el vino se hervía con miel y flores, y se bebía para reconstituir el cuerpo.
Actualmente cada región tiene sus propias mezclas, utilizando principalmente vinos tintos o claretes. Cuando se acerca la temporada de Navidad se pueden encontrar en los mercados botellas cuyas etiquetas invitan a jugar con diferentes ingredientes y preparar un delicioso vino caliente.

Hoy proponemos esta receta para preparar en casa, y aunque no tenemos inviernos tan fríos, bien podemos disfrutar una buena taza de vino caliente!

Necesitarán:

1 botella de vino tinto
250 ml jugo de naranja
100 ml cointreau
2 vainas de vainilla
1 raja de canela
1 anís estrella
1 pizca de jengibre en polvo
5 cucharadas azúcar mascabado
1 limón

Para prepararlo:

1. Mezcla todas las especias junto con el azúcar y reserva.
2. En una olla mezcla el vino, el cointreau y el jugo de naranja. Calienta a fuego alto y déjalo hervir 2 minutos.  Baja después el fuego.
3. Agrega las especias y el limón cortado en cuartos; deja cocer durante 15 minutos más a fuego muy bajo.
4. Pasa por un colador y sirve bien caliente.

* Si lo deseas puedes agregar el cointreau hasta el final ((uera del fuego) si deseas un sabor más intenso.

Docé presente en SIGEP

Queremos compartir con todos ustedes que nuestro chef Fernando Galván ha sido seleccionado por segunda ocasión para participar en la SIGEP BREAD CUP (Campionato Internazionale della Panificazione) a celebrarse del 21 al  25 de enero próximo. Durante estos cuatro días de competencia, el chef Fernando Galván formará parte del equipo que representa a los panaderos de todo México.

La competencia se llevará a cabo en la ciudad de Rimini, Italia dentro del marco de la expo SIGEP, en su 33° edición. Se trata una de las exposiciones más representativas en el mundo, y la más importante de Europa, en lo referente a los sectores de heladería, pastelería y panificación.
La exposición recibe alrededor de 100,000 visitantes, quienes disfrutan dentro de 14 pabellones lo que ofrecen alrededor de 750 expositores. Además la feria se engalana con diversas competencias, como en esta ocasión:

* 5a edicion de la Copa del Mondo del Gelato
*The Pastry Queen - campeonato de pastelería femenil
*Finales Mundiales Junior y Senior de Pasteleria
*Finales regionales para el World Chocolate Masters
*Finales del Campeonato Italiano de Baristas,
*Campeonato Latte Art y Coffee Spirits
*Sigep Bread Cup

El concurso SIGEP BREAD CUP coordinado por el Club Arti e Mestieri, reune 10 equipos de panaderos profesionales, provenientes de distintos países de Europa, medio oriente y por tercera ocasión México.
El concurso consta de 4 días de pruebas. Cada equipo compite en PANADERÍA TRADICIONAL DEL PAIS, PAN SALUDABLE, POSTRE HORNEADO Y PAN ARTÍSTICO. El tema en ésta ocasión es "Gustos y sabores del mundo".

El jurado está compuesto por 14 miembros, entre ellos los capitanes de cada equipo, además de críticos gastronómicos italianos, y 40 visitantes profesionales.

En 2009 el chef Fernando Galván participo en éste mismo evento, alcanzando el equipo mexicano el 5° lugar general, enfrentándose a rivales como Francia, España, Italia, Israel, Portugal, entre otros. Se trata de una competencia de alto nivel, que a su vez promueve el valor de la convivencia entre las diversas naciones, todo en favor de la industria de la panificación.

Estén pendientes del evento pues probablemente haya una transmisión en vivo durante la competencia!

Si quieren saber más sobre el evento y la exposición pueden visitar el sitio www.sigep.it

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA

Queremos compartir con ustedes en nuestras próximas entradas, algunas partes de una magnifica publicación que ha caído en nuestras manos. Gracias a nuestros amigos de CANAINPA que nos han obsequiado un ejemplar de "EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA, SUS ORÍGENES, HISTORIA Y DESARROLLO EN MÉXICO". Se trata de una obra que sin duda nos transporta a diferentes épocas y nos da las herramientas para entender lo que representa la panadería en México y como se ha transformado con el paso de los años.

La panadería en México es bastante reciente en comparación con otras culturas, que desde el año 2000 a.C, eran ya grandes consumidores de pan. Sin embargo, las transformaciones que ha sufrido en este corto tiempo, la vuelven bastante interesante. Dentro de este espacio les daremos algunos de los datos más importantes contenidos en la obra.

Cómo fue el abasto de trigo en la ciudad de México durante los primeros años, las medidas para compras de cereales, el gremio de panaderos, el origen de las primeras panaderías, los panes comunes del siglo XVIII, el pan en los conventos, y algunos otros detalles nos sumergirán en la historia.

Gran parte de la misión de Docé es acercar a la gente a  las tradiciones y la cultura  gastronómica de México, así que, aprovecharemos este espacio para compartir con ustedes. Estén pendientes de las próximas entradas!!

Dolcenero (Chocolatería)

Hoy les invitamos a conocer un proyecto muy novedoso, lleno de estilo y sobre todo mucho sabor, para aquellos amantes del chocolate.

Se trata de Dolcenero, un proyecto de chocolatería mexicana,. cuya cabeza es el chocolatero Mauricio Montiel. Él se ha formado en el Centro Culinario Ambrosía, en la ciudad de México. Posteriormente viajó a Italia para realizar un pequeño stage, y de ahi regresa a México para demostrar sus habilidades dentro del Hotel Misión del Sol.
Su inquietud y búsqueda constante de superación, lo ha llevado después a ha trabajar con uno de los maestros más reconocidos a nivel internacional, Oriol Balaguer. A partir del año 2006, demostró sus habiliades dentro del Estudi de Xocolata (Barcelona), logrando así convertirse en chef de chocolatería, y tener a su cargo la producción nacional e internacional.
Mauricio Montiel está de vuelta en México, arrancando este nuevo proyecto, que sin dudas será un parteaguas en cuanto a chocolatería. Lejos de ser una de esas "estrellas" de programas de tv, el chocolatero lleva mucho más allá el concepto. Además de chocolatería clásica, ofrece también chocolatería contemporánea y de vanguardia; logra así cautivar nuestros sentidos con sabores innovadores y sobre todo un atractivo visual impecable.

El proyecto Dolcenero está relacionado también con las artes, muestra de ello las esculturas que realiza Mauricio, utilizando diferentes técnicas de chocolatería. En su blog podemos encontrar también temas muy interesantes sobre la gastronomía actual y sobre arte.

Entre sus actividades recientes de Dolcenero: se han impartido cursos en lña ciudad de Querétaro, clases magistrales en San Luis Potosí y el centro Culinario Ambrosía, donde ha participado como jurado en los concursos de éstops eventos. Próximamente viajará a Singapur para participar en 2am:lab con un curso de dos días y una cena privada alrededor del chocolate. con esto cierra el año y nos deja en espera de sorpresas para el 2012.

Un proyecto que sin duda vale la pena conocer, un proyecto de alto nivel, que refleja sin duda la pasión por el chocolate...

Síganle la pista en Facebook y Twitter, sobre todo entren a su sitio www.dolcenero.mx

Entérate de novedades en Docé!

https://twitter.com/#!/docegourmet

Personaje de leyenda en el mundo del pan

"Comemos muchos panes, panes variados, panes bellísimos, panes exóticos, panes de pueblo, panes gastronómicos... ¿Pero realmente el pan tiene el sabor que había tenido? ¿Nos fijamos demasiado en la forma y el aspecto del pan y escasamente en su aroma y su sabor? ¿Consumirían más pan las sociedades avanzadas si éste fuera más sabroso?..." - Una reflexión de un personaje  del mundo del pan RAYMOND CALVEL.

Raymond Calvel de origén francés fue un investigador y maestro que contribuyó enormemente al conocimiento y mejora de la calidad del pan. Autor de diversas publicaciones, sin duda la más reconocida es "El Sabor del Pan" (Le Goût du Pain) que ha sido traducida a varios idiomas, y que ha ayudado a panaderos de todo el mundo a comprender mejor las cualidades de la panadería artesanal.

Dentro de esta obra se puede encontrar una definición detallada sobre la calidad del pan:

"Un buen pan - una barra auténtica de calidad -  tendrá una miga de color blanco crema, un color que muestra por sí mismo que la oxidación de la masa durante el mezclado no ha sido excesiva. Y también presagia el aroma y sabor característico, fruto sutil de la mezcla de aromas de la harina de trigo: el del aceite de germen de trigo junto con el delicado toque de avellana procedente del germen. Éstos se mezclan con el olor embriagador procedente de la fermentación alcohólica de la masa, así como los discretos aromas que resultan de la caramelización y horneado de la corteza...El grano del pan debería ser abierto, marcado aquí y allá por las amplias células de gas, que deben ser de membrana fina, con un aspecto ligeramente nacarado. Esta estructura única, resultado de la combinación de diversos factores, entre ellos el grado de maduración de la masa y el modo de dar forma a la barra, es básica para las cualidades comestibles, el sabor y el atractivo gastronómico del pan..."

Dentro de sus estudios, para contrarrestar los inconvenientes de la producción industrial, Calvel defendió un método de panificación aún vigente: la autólisis.  El proceso consiste en mezclar  únicamente la harina con el agua y dejar que repose por un tiempo, antes de agregar el resto de los ingredientes (principalmente levadura y sal). Esta preparación inicial permite que las proteínas del gluten y los almidones absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis quier decir autodigestión). El resultado es una masa más facil de manipular, que requiere menor amasado posterior y en consecuencia menos oxidación, así conservará el ligero color dorado y el sabor característico del trigo.

Procesos como éste son los que marcan una diferencia en la calidad de los productos. Procesos que implican conocimiento, tiempo, pasión...

Indispensable resulta entonces, un estudio más profundo acerca los factores que nos llevarán a producir un mejor pan, con un gusto más intenso, de mejores características. Solo así podremos disfrutar de los productos que comienzan a ofrecerse (en México), y apreciar más al pan, no únicamente por las diversas formas, si no por la complejidad y el esfuerzo que representa. Las opciones cada vez van siendo más, en lugares que anuncian: "pan artesanal", "panadería gourmet", "pan tradicional", etc;  es tarea de cada quien analizar si lo que se está comprando de verdad merece alguna de las clasificaciones anteriores.

"Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que respetan la naturaleza de las cosas, las reglas del arte, atraídos por su oficio. El pan es todo ésto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro" Raymond Calvel (1914-2005)

WORLD CHOCOLATE MASTERS 2011

Esta próxima a celebrarse la cuarta edición de "World Chocolate Masters" en París. Sin duda, este evento representa una excelente oportunidad para chocolateros y pasteleros de todo el mundo, para demostrar sus habilidades..
La competencia tiene sus inicios en 2005 cuando se fusionan dos competencias: "Le Grand Prix International de la Chocolaterie", organizado por Cacao Barry y el "International Belgium Chocolate Award" organizado por Callebaut. Entre los jueces destacan grandes personalidades de la pastelería a nivel mundial como Gaston Lênotre, Paco Torreblanca, Jaques Bellanger, Jean-Phillipe Darcis.

La final de esta edición se llevará a cabo del 19 al 21 de Octubre, dentro del "Salon du Chocolat Professionnel" . Participarán 19 finalistas quienes han obtenido a los largo de 18 meses, el titulo nacional de cada país.
Durante la final, cada participante se encargara de realizar un pastel de chocolate, dos pralinés distintos, un postre y una pieza de exhibición, todo ésto bajo el tema "Cocoa, el regalo de Quetzalcóatl" transportando a los espectadores a la historia de la civilización Azteca.
El valor total del premio es de 75,000 euros, repartido entre los ganadores. El premio es una parte en efectivo y otra en equipo y material profesional.

En esta edición del World Chocolate Masters, México estará representado por el chocolatero Luis Robledo, actualmente propietario de "Tout Chocolat", quien cuenta con una gran trayectoria internacional. Entre las personalidades del jurado se darán cita Shigeo Hirai (ganador de la edición 2009), Arnaud Lahrer, Jacquy Pfeiffer, y como representante de México la chef Paulina Abascal.

Estemos pendientes entonces a los resultados de esta competencia.

Si deseas más información puedes consultar la página oficial del evento http://www.worldchocolatemasters.com/en/