"Comemos muchos panes, panes variados, panes bellísimos, panes exóticos, panes de pueblo, panes gastronómicos... ¿Pero realmente el pan tiene el sabor que había tenido? ¿Nos fijamos demasiado en la forma y el aspecto del pan y escasamente en su aroma y su sabor? ¿Consumirían más pan las sociedades avanzadas si éste fuera más sabroso?..." - Una reflexión de un personaje del mundo del pan RAYMOND CALVEL.
Raymond Calvel de origén francés fue un investigador y maestro que contribuyó enormemente al conocimiento y mejora de la calidad del pan. Autor de diversas publicaciones, sin duda la más reconocida es "El Sabor del Pan" (Le Goût du Pain) que ha sido traducida a varios idiomas, y que ha ayudado a panaderos de todo el mundo a comprender mejor las cualidades de la panadería artesanal.
Dentro de esta obra se puede encontrar una definición detallada sobre la calidad del pan:
"Un buen pan - una barra auténtica de calidad - tendrá una miga de color blanco crema, un color que muestra por sí mismo que la oxidación de la masa durante el mezclado no ha sido excesiva. Y también presagia el aroma y sabor característico, fruto sutil de la mezcla de aromas de la harina de trigo: el del aceite de germen de trigo junto con el delicado toque de avellana procedente del germen. Éstos se mezclan con el olor embriagador procedente de la fermentación alcohólica de la masa, así como los discretos aromas que resultan de la caramelización y horneado de la corteza...El grano del pan debería ser abierto, marcado aquí y allá por las amplias células de gas, que deben ser de membrana fina, con un aspecto ligeramente nacarado. Esta estructura única, resultado de la combinación de diversos factores, entre ellos el grado de maduración de la masa y el modo de dar forma a la barra, es básica para las cualidades comestibles, el sabor y el atractivo gastronómico del pan..."
Dentro de sus estudios, para contrarrestar los inconvenientes de la producción industrial, Calvel defendió un método de panificación aún vigente: la autólisis. El proceso consiste en mezclar únicamente la harina con el agua y dejar que repose por un tiempo, antes de agregar el resto de los ingredientes (principalmente levadura y sal). Esta preparación inicial permite que las proteínas del gluten y los almidones absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis quier decir autodigestión). El resultado es una masa más facil de manipular, que requiere menor amasado posterior y en consecuencia menos oxidación, así conservará el ligero color dorado y el sabor característico del trigo.
Procesos como éste son los que marcan una diferencia en la calidad de los productos. Procesos que implican conocimiento, tiempo, pasión...
Indispensable resulta entonces, un estudio más profundo acerca los factores que nos llevarán a producir un mejor pan, con un gusto más intenso, de mejores características. Solo así podremos disfrutar de los productos que comienzan a ofrecerse (en México), y apreciar más al pan, no únicamente por las diversas formas, si no por la complejidad y el esfuerzo que representa. Las opciones cada vez van siendo más, en lugares que anuncian: "pan artesanal", "panadería gourmet", "pan tradicional", etc; es tarea de cada quien analizar si lo que se está comprando de verdad merece alguna de las clasificaciones anteriores.
"Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que respetan la naturaleza de las cosas, las reglas del arte, atraídos por su oficio. El pan es todo ésto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro" Raymond Calvel (1914-2005)
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