Definitivamente no hace falta gran cosa para preparar el pan: harina, levadura, agua, sal. Las materias primas son simples y de fácil acceso. Podemos pensar que tenemos asegurada una receta exitosa, todo la gente puede hacer pan, pero hacer buen pan es otra cosa. En cierto sentido, preparar el pan es similar a producir un buen vino.
El arte de la panadería reside en la calidad de los ingredientes, principalmente de las diferentes harinas y del valor que se da a cada una de ellas. Las características del agua y la sal son más constantes, no obstante utilizar las de mejor calidad hará la diferencia. La levadura un poco más accesible, pero como se trata de un organismo vivo tiene sus altas y bajas, se debe aprender a trabajar bajo diversas condiciones. Solamente el panadero puede dominar el conjunto de parámetros que interactúan en la elaboración del buen pan. Actualmente, los fabricantes de ingredientes y materiales proponen nuevas soluciones para simplificar el trabajo los artesanos, quienes fácilmente las toman y van perdiendo el valor del trabajo bien hecho. El panadero debe entonces considerar estos avances como una ayuda al trabajo diario, más no como el trabajo mismo.
Solo un espíritu artesano puede sentir la vida que vibra dentro de una pasta. El conoce sus cualidades, sus defectos, sus necesidades, su identidad. Toma el tiempo de darle a cada pasta los medios para que ésta pueda desarrollarse . Podríamos decir que educa a cada pasta como uno educa a un niño, sin ser demasiado exigente, pero tampoco muy liberal. El artesano define reglas, pero da a su vez libertades y tiempo. Cada artesano deja en su obra un poco de lo que él es, por esto hay tal diversidad tanto de panes como de panaderos.
La industrialización está a favor únicamente de la uniformidad por cuestiones de rendimiento. Cuando uno prepara todo en serie se pierde menos tiempo, y se gana con esto la dura batalla de precios. Sin embargo se va perdiendo cada vez más la diversidad; esta diversidad, sinónimo de riqueza y de identidad. Un producto artesanal marcará siempre la diferencia, donde podremos encontrar un alimento orgánico con identidad y carácter propios.
Todo es cuestión de ajustes, de cantidades, de equilibrio, del toque del artesano, aquel que dosifica los ingredientes, que determina la temperatura del agua, que define la velocidad del amasado. Solo el artesano sabe que la intensidad del amasado no debe ser muy fuerte pero tampoco muy suave, sabe cuando una pasta ha adquirido una consistencia perfecta. La fermentación no debe ser muy lenta pero tampoco muy rápida. Temperatura, humedad, nada se deja al azar. Formar los productos también es tema importante, delicada o más firmemente, un gesto armonioso. Una mano de fierro acariciando un terciopelo, facilitando a la masa un crecimiento óptimo para la cocción. La cocción lleva también su tiempo. Antes, demasiado pronto. Después, demasiado tarde. Cuando el momento llega, no teme equivocarse. Conoce el horno con la palma de la mano.
Todo esto no se hace de la noche a la mañana, verdaderamente hacer buen pan es todo un arte, pero solo algunos concluyen en esto. Sería importante preguntarnos, que hace cada uno de nosotros por apoyar una labor tan importante. O ¿es que realmente nos interesa? No pocas veces escuchamos en tono nostálgico que el pan ya no es como antes; encontramos personas que añoran un bolillo recién horneado, recuerdan que antes las panaderías tenían una variedad impresionante, que incluso se compraba pan una vez por semana y el pan se mantenía en buenas condiciones. Ahora el pan que se horneo por la mañana, difícilmente estará suave por la noche, no decir al día siguiente que ya no se puede partir de lo seco que se ha vuelto. Pero ¿cuántas veces hemos exigido en la panadería local un producto de calidad? ¿Será que estamos más interesados en un precio relativamente “bajo”? Una forma de apoyar la labor sería dejar de comprar pan en el supermercado y encontrar alguna panadería que aún se preocupe por sus estándares de calidad, panaderías que poco a poco van desapareciendo por no poder competir en costos contra las grandes industrias. Aún es tiempo de dar apoyo a estos pequeños productores artesanos y de disfrutar buenos productos, de tener la dicha de compartir esta panadería que lleva muchos aspectos detrás, que es diversa, que tiene carácter, que es humana….
Fernando Galván
